terça-feira, 27 de setembro de 2011

Bacalhau à Portuguesa

E ai pessoal, como prometido no post passado essa semana temos um delicioso prato de bacalhau! Resolvi reunir algumas dicas sobre como escolher seu bacalhau e os devidos cuidados a se tomar na preparação desse delicioso produto. Esses macetes são de grande ajuda para aquele que procuram algo de qualidade, confiram logo depois da receita! Até a proxima!


Ingredientes

1 Kg de Bacalhau Porto;
1 Pimentão verde;
1 Pimentão amarelo;
1 Pimentão vermelho;
3 Tomates;
3 Cebolas;
10 batatas (pré-cozidas);
1 vidro de palmito;
Azeite extra virgem;
Azeitonas pretas portuguesas;
Orégano.

Preparo

Para dessalgar o bacalhau, primeiramente retire o couro das postas ainda secas, e em seguida coloque-as num pirex com água e deixe na geladeira por 24 horas. Nesse período troque de água pelo menos três vezes (vide dicas deste post). Depois coloque as postas numa panela com água, leve ao fogo e tire quando levantar fervura. Esse processo é bem eficaz para não deixar que as postas se desmanchem caso você faça três ou quatro fervuras seguidas.
Unte um pirex grande com azeite. Coloque as postas do bacalhau e em seguida as batatas, os pimentões, os tomates e as cebolas cortadas em rodelas. Depois regue generosamente com o azeite extra virgem e salpique um pouco de orégano. Capriche no azeite, use um extra virgem de ótima qualidade, muitos consideram o azeite como um ingrediente de segundo plano, devemos dar mais atenção a esse produto. Leve ao forno por 30 minutos e antes de servir adicione as azeitonas. Pronto, bom apetite!

Dica do Chef
 - Harmonize esse prato com vinho tinto de pouco tanino e boa acidez. Um Pinot Noir, Dolcetto D’Alba ou até um Beaujolais Villages cairiam muito bem nesse caso.




Ficaadica

Pesquisei por um material simples, de facil entendimento e boa qualidade. Basicamente, aqui tem tudo o que você precisa saber, desde a compra até a prearação do seu bacalhau! Façam bom proveito! Até a proxima pessoal!


Identificar o Bacalhau não é tarefa muito fácil, por isso peça sempre que o estabelecimento onde você compra informe corretamente o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido.
Mas você pode fazer algumas observações que ajudam a identificar se está comprando o legítimo bacalhau:
1)      Observe na hora da compra:
·         A forma do peixe - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.
·         O rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme (se tiver uma espécie de "bordado" branco na extremidade, não é o legítimo).
·         A cor "palha" - se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.
·         A pele - solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.
2)      Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas (pretas, marrons) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc. , significando que ele não foi bem trabalhado.
3)      Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se ele ficar reto - ou quase reto -está bem curado, se dobrar "caindo" para baixo está mal curado e úmido.
 


O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.
Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:
  
1)      Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 minutos;
2)      Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;
3)      Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;
4)      O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau:
·         POSTAS NORMAIS: 24 horas
·         POSTAS GROSSAS: 40 horas
·         POSTAS MUITO GROSSAS: 48hr
·         BACALHAU DESFIADO: 6 horas

Dessalgue com pressa

Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:
1)      Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;
2)      Esta é da "Sebastiana Quebra-Galho": para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura, sem sal. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.
3)      Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita a operação.


1)      Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa;
2)      O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;
3)      O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.
4)      Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos;
5)      Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (p.ex. coentro ou salsa) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo;
6)      A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra virgem, de preferência português.


Separe a pele, espinhas e aparas.
Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada jogando água quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma faquinha bem afiada, raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separação.
Você pode aproveitar as aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios.
Utilize a pele e as espinhas para fazer um pirão. Ficará delicioso.
Aproveite a água da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento.

E não se esqueça: do bacalhau, tudo se aproveita.


Fonte das dicas: www.bacalhau.com.br/dicas.htm
Nem todas as fotos contidas neste blog são de minha autoria!
 Abaixo estão as fontes das fotos, que não são minhas, contidas nesse post:
     01 - http://www.slcalimentos.com.br/
     02 -http://www.dicasereceitas.com.br/ 
     03 - http://www.ubatuba.com.br/ 
     04 - http://www.sensibilidadeesabor.com.br/ 
05 -http://tuttomangiare.zip.net/ 
06 - http://www.portalamazonia.com.br/
07 - http://www.hipersuper.pt/ 
08 - http://www.almanaqueculinario.com.br/ 
(Na ordem de cima para baixo respectivamente)

Reações:

10 comentários:

  1. Ótima dica!!!
    Adorei, com certeza fica muito bom, vale a pena!!!
    :D

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  2. Bacana esta receita!
    As dicas de como dessalgar e escolher ficaram mto boas !
    Sem duvida alguma irá ajudar bastante!

    Mto obrigado pela postagem Chef .

    obs:Parece que estou sentindo o cheiro daki!!!rsrsrs

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  3. Roberto, Que bom que gostou do post dessa semana! Agradeço muito a participação, nao só a sua, mas a de todos, nesse blog! Obrigado e um grande abraço!

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  4. queridao, ta na hora de parar de escrever e começar a fazer hahahahahaha

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  5. parabéns meu amigo vc e´uma pessoa que merece muito , trabalhador,honesto , abençoado por DEUS .
    de seu amigo edmar DO DICAS DE PESCADOR .

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  6. dicas maravilhosas parabéns! Karla

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    1. Karla! Gostaria de agradecer por visitar meu blog e tambem pelo comentario! Quero que esteja sempre avontade para entrar e dar opnioões! =D mt obrigado mesmo! bejao!

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  7. Querido muito sucesso cada vez mais para você.
    Coloquei no meu face seu blog, com aquele Bacalhau à Portuguesa.
    Visite meu Blog.marcia.peixoto.319@facebook.com
    Abraços,

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    1. Obrigado Marcia! agradeço mesmo pelos votos de sucesso e pela força que esta dando ao Sapore! mas eu não estou conseguindo te encontrar no face..... me add lah Hudson Teubner
      Beijoo =D

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  8. Gostaria de saber se posso congelar o bacalhau jjá pronto com batata e tudo o mais.
    Agradeço a atenção

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